预制菜品搅动餐饮市场“味蕾”:发展空间大 势头好 机遇与挑战并存

今年以来，调理蔬菜的概念持续流行。作为一个市场规模万亿元的行业，发展空间巨大。同时，预制菜上游连接农业发展和乡村振兴，下游连接餐饮业转型和消费转型，是促进消费和转型的有效抓手。如何进一步打通产业链？如何更好的促进行业健康发展？本报今日将推出“聚焦预制菜”系列报道，敬请关注。

酸菜汤鱼，糖醋排骨，麻辣小龙虾，佛跳墙.不用切菜、洗菜，也不用担心厨艺差。只需对它们进行简单加工，一系列色彩缤纷、美味可口的菜肴就能轻松端上自己的餐桌。近年来，随着“宅经济”的兴起，尤其是受疫情防控带来的不便影响，省时省心的预制菜风靡市场，走进千家万户。

专家表示，受疫情影响，餐饮企业积极拓展新型消费模式，开发预制蔬菜等产品抢占赛道，成为应对疫情的重要手段。目前，作为食品行业发展的新出路，仍然存在着口味不一、熟食质量良莠不齐等现象。行业进一步发展要解决哪些痛点和难点？如何打动消费者的味蕾？

发展势头良好

家住北京海淀区车道沟的张小玉告诉记者，由于厨艺有限，她只能做一些家常菜。今年端午假期，尽管北京暂停用餐，但并未影响张小玉一家过节用餐的质量。正是丰富多样、省时省力的预制菜品，让她成为了厨师，也成为了她日常食物储备的新选择。“我经常在生鲜超市买预制菜。端午节的时候，我给家人做了风味烤鱼、椒麻虾、京酱肉丝、五花鸡、荷塘炒菜。半个小时就上了四五个硬菜。”张晓宇说。

受当前疫情影响，在此之前，全国多个城市的餐馆分阶段停餐，备菜成为很多餐饮企业应对疫情的重要手段。中国烹饪协会数据显示，2022年五一期间北京预制菜品成交额增长超过270%，酸菜鱼、花椒五花鸡、低温午餐肉、东坡肘子、牛骨等菜品深受消费者喜爱。比如老济南大院的酸菜鱼、水煮牛肉等半成品菜，在中央厨房的帮助下，每天卖出近5000份。

“每个人都可以轻松成为厨师”，“存放在家里，加热后食用”.疫情期间，预制菜拯救了很多像张小玉这样不擅长烹饪的家庭主妇，也吸引了美团购物、JD.COM生鲜、盒马鲜生等一大批生鲜电商平台。

美团买菜数据显示，2021年预制菜销售快速增长，比2020年增长4倍，其中冷冻菜销售占比最高，增速最大；根据JD.COM超市的数据，2021年，预制蔬菜的营业额增长了156%。今年“五一”期间，预制菜成交额增速进一步加快，同比增长超过250%，日发货数量突破百万。

“在疫情防控常态化的背景下，预制菜品，包括半成品菜品、快餐菜品和烹饪套餐，成为近年来餐饮业发展的亮点。”中国烹饪协会会长刘洋表示，熟食等新型餐饮消费模式的出现，是现代科技支撑和消费者需求的结果。

近年来，受疫情影响，消费者的消费观念和购买行为发生了变化。餐饮产品的形态也逐渐从成品向半成品、预制品等转变。这导致了预包装产品的开发和销售。“未来，调理蔬菜的消费量将继续上升。”北京华天食品控股集团有限公司董事长贾飞跃告诉记者，北京华天集团在2020年前成立全资子公司北京华银石天在线科技有限公司，推进华天直营品牌预包装产品的研发和销售，开拓电商渠道。目前，华天直营企业10余种预包装特色产品销售正在逐步铺开。

为了满足不同地区消费者的多样化需求，越来越多的餐饮企业布局了预制菜品的赛道。调查数据显示，近10年来，我国与调理蔬菜相关的注册企业数量呈上升趋势，与调理蔬菜相关的企业有6.67万家。另据报道，菜系方面，预制菜呈现多元化趋势，闽粤江淮川香菜系增速最快。其中，闽粤菜的增长最为显著，年增长率高达180%。

JD.COM生鲜事业部和日本食品经销部的调理蔬菜负责人王明辉表示，从近几年的销售情况来看，有一些品类的调理蔬菜增长势头强劲。比如像佛跳墙、年夜饭礼盒、五花鸡、酸菜鱼、东坡肘子等季节性产品。目前，JD.COM货架上有5000多种预制蔬菜。

面包是生命的支柱。从消费者对产品的核心需求出发，打造高品质的差异化产品，无疑是预制菜持续繁荣的关键。据美团预熟食品采购项目负责人李冯介绍，随着食品行业技术的发展，预熟食品在一定程度上满足了消费者的诉求，但在食品拓展、口味还原等方面还有很多需要改进的地方。

“预制菜品的快速发展主要有两个机会：一是中央厨房的批量生产为餐饮菜品的标准化提供了最佳解决方案；二是受疫情影响，越来越多的消费者开始接触到更多的预制菜，尤其是在很多年轻人希望节省时间的前提下，预制菜为户主提供了更多的就餐选择。”李冯表示，预制蔬菜行业要想持续繁荣，需要从两方面努力：一是增强洞察用户需求的能力；二是增强预制后最大程度还原菜肴味道的能力。

但也有消费者反映，虽然做出来的菜方便快捷，但与线下实体店做出来的菜口感和味道有差距。此外，冷链运输和产品质量问题也是消费者投诉较多的领域。

机遇挑战并存

据机构数据分析，2021年中国预制蔬菜市场规模为3459亿元，预计2022-2026年预制蔬菜行业增速为2.0%至30%左右，未来3年至5年，我国预制菜行业发展有望成为下一片万亿元餐饮市场。

专家表示，预制菜上游连着田间地头乡村振兴，下游连着消费变革，对于实施乡村振兴战略、扩大内需和促进消费有着十分重要的意义。但是，我国预制菜产业发展仍处于起步阶段，客观上存在一些问题。比如，由于预制菜行业缺少有效的产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准。

为更好推动和规范预制菜产业发展，今年以来，相关政策密集出台。国家发改委今年1月发布《关于做好近期促进消费工作的通知》提及，鼓励制售半成品和净菜上市。比如，广东、福建、山东等地也先后推出预制菜产业发展政策，支持当地预制菜产业发展。前不久，中国烹饪协会也正式发布预制菜团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生、标签、包装和贮存要求等均作出明确规定。

“疫情期间，很多人关注食品加工的安全卫生问题。标准化为这类问题提供了解决方案。如果业内按照标准实施，把预制菜的每个环节都变成标准环节，对餐饮业走出困境会起到积极作用。”中国烹饪协会副会长吴颖表示。

杨柳也表示，希望预制菜团体标准的发布能促进产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，推进产业经济提质增效。