利用定制菜单吸粉 餐饮企业挖掘社区商业潜力

在北京饭堂被叫停的日子里，餐饮企业在社区团购上下足了功夫。“今日菜单”、“接单”、“特价”这些关键词每天在各个社区群中刷屏，餐饮企业的社区团购如火如荼。从早上六点到第二天凌晨，配餐员们忙着回复消息、确认订单、核算收入，在繁琐的工作中对品牌未来的发展有了新的思考。

　上线定制菜单

每天早上，各个品牌的社区群就开始忙碌起来，开群接龙，调整菜单，发特价商品，为消费者答疑解惑的场景层出不穷。

早上九点、十点，肘子团购群里带着本地怒火的团购海报总是如期而至。刚开始简单的烤鸭、肘子套餐就是几个老的，现在逐渐加入红烧肥肠、米粉肉、烤猪肉面、烟熏酱等产品，可谓越来越丰富。

无独有偶，很多品牌也像本地精神一样，根据消费者的需求，不断推出“花哨”的社区菜单。

在眉州东坡的一个社区福利群，每天都会发布当天的菜单和优惠活动。以5月24日的菜单为例。团内消费者当天下单可半价购买宫保鸡丁，每人限购一份。而乐山甜鸭的福利价，原价56元，只需要48元。同时，当天的菜单上还写着“根据顾客需求，推出小龙虾”的字样。

“我们根据周围居民的需求调整产品，并通过反馈进行研发。”紫光园相关负责人表示，以牛排和小牛为例，这两款产品都是在疫情期间推出的。这两款产品在紫光公园玉泉营店的日销量共计200多斤。北京商报今日记者还从一家店群中注意到，从原来的常规菜品，该店的菜单逐渐增加了酥肉、凉皮、酸辣黄鱼等多种产品。

技术工具替代人工

在这个火热的社区群中，你不仅可以看到品牌更新的菜单“手肘有多重？”“什么时候送到？”“现在可以提了吧？”等问题来了再继续刷。而回答这些问题也成了工作人员的日常。

“每天几乎一眨眼就开始回复各个社区的消息，好像比以前更忙了。”云耀蒸鸡会展购物广场京通店经理赵晔布勒说。赵布乐不仅负责一家店铺的团购。因为她的名字是注册在团购小程序后台的，所以北京的消费者下单或者有疑问的时候，需要赵布乐给各个门店发订单，然后把问题和相关负责人对接。不仅如此，布乐和姚的员工还需要与消费者确认每一单团购信息，并将信息卡贴在半成品菜品上。消费者可以扫描上面的二维码观看制作教程。

因为消费者没有固定的提问时间，那么食客就会不分昼夜的回应。“社群运营是一项细致的工作，需要耐心，没有时间概念。有时候工作人员早上6点就会在群里回复信息，晚了可能就凌晨1、2点了。”云药电商部副总监李剑英回忆，社区团购需要人工将订单分配到不同的店铺，记录、核算收入、处理客户维护等。压力很大。云药在全国有400多个小区，每个门店会有2-3名员工负责，根据小区数量进行调整。

的确，餐饮人在社区经营中面临很多挑战，也在不断寻找提高效率的方法。据紫光苑相关负责人介绍，起初，紫光苑小区群里的接龙需要人工统计，费时费力。针对这一难点，有餐厅工作人员推荐了合适的接龙工具并进行分享，实现了工具化管理。

疫情的到来给餐饮企业带来了不小的冲击，甚至迫使部分餐饮企业撤退。这其中，有很多坚持的例子。这些不是“躺平”的餐饮人付出了巨大的努力，给行业带来了活力。处于特殊时期，面临前所未有的挑战，餐饮企业对品牌未来的产品结构、销售方式、发展方向也有了新的思考。

紫光花园深知社区商业的重要性。据品牌相关负责人介绍，紫光园扎根社区多年，有一定的基因和消费基础。2020年初开始布局社区运营，最近在这项业务上深耕，以至于获得了很高的消费者认可度。所以社群运营不能只看一段时间，要通过长期的维护积累经验，不断完善这项业务的模式和机制。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人温志宏表示，其实社区团购业务早就出现了。但由于餐厅的限制，催生了更多社区团购的需求。本来社区就是消费市场的重要组成部分，在特殊时期，也成为餐饮企业自救和丰富“玩法”的一种方式。一方面，消费者可以通过团购获得性价比更高的产品；另一方面，小区消费者集中，餐饮企业通过团购集中配送订单，不仅效率高，还能节约成本。

但是，社区团购未必适合所有餐饮企业。文志红指出，餐饮企业的定位、产品结构、经营模式都不一样，需要综合考虑各方面的情况再做决定。一般来说，位置靠近社区、产品结构偏向家常菜、产品预制化程度高的餐饮企业更适合发展社区团购业务。