北京发布餐饮企业中央厨房新标准 进口冷链食品应实现信息化管理

餐饮企业中央厨房新地方标准发布 进口冷链食品应实现信息化管理

餐饮企业中央厨房要用信息化手段对进口冷链食品进行管理，追溯原料来源和原料涉及产品的去向。北京市地方标准《中央厨房布局设置与管理规范》近日在官网发布，市市场监管局，新标准将于7月1日起实施。

中央厨房如何布局设置，新规中有明确规定。根据加工需要，食品加工区可配备仓库、加工间、清洗间和消毒间。根据洁净度的要求，各功能室应划分为一般操作区、准洁净操作区和洁净操作区。根据食品原料、半成品、成品和包装材料的不同性质，应当分别设置仓库或者在同一仓库内设置不同的储存区域。需要冷藏(冻)的食品原料、半成品、成品应单独设置冷藏(冻)仓库。此外，考虑到清洗消毒的需要，规范还提出应设置独立的清洗消毒(保洁)室，清洗消毒应与清洗区分开。初加工间、切配间、热加工间应分别设置清洗消毒(清洗)间。

为了保证食品的“新鲜度”，规范中写明，中央厨房使用的食品原料应在开始解冻后72小时内加工使用。半成品不能及时形成最终产品的，应做好标记并妥善保存，保存时间不得超过36小时。中央政府应采用信息平台对进口冷链食品进行管理，并对原料来源和原料涉及产品的去向进行追溯。食品包装也很精致。根据新规定，食品应该包装或保存在干净的密闭容器中。应使用一次性塑料密封材料，并采用真空或充氮包装。或者中央厨房的名称，加工时间，保存条件，保存期限等。应在食品容器外包装上标明。食品名称、加工时间、保质期等。应在使用的最小包装或容器上标明。

中央厨房应提供实时监控。根据规范，食品加工区域的关键部位应安装视频监控，实现加工过程的可视化。不妨利用现代信息技术，实现“明厨亮灶，网上厨房”。在人员管理方面，规范提出专用工作服、口罩、发网、围裙、袖子、手套等。应根据加工品种和岗位的需要配备。工作服的选择、设计和制作应满足不同加工场所的要求，不宜选择有纽扣、装饰和外口袋的工作服。