“明厨亮灶”是对茶店最有力的监管

夏天到了，深受年轻人追捧的奶茶正处于销售旺季。近日，新华社记者在网上名人茶店随机申请“卧底”了“奈雪德茶”，发现其分店存在蟑螂爬行、水果腐烂、洗抹布、贴虚假标签等问题。

《雪从奈茶》不是这样。突击检查中，北京市市场监管局发现部分茶店使用过期、变味或“三不”材料，责令其整改。在全国范围内，网络名人茶叶店的乱象频频曝光。今年上半年，上海市市场监管部门对1: 00、茶百道等几个品牌的茶店进行了突击检查。发现食品标签不清晰，冰箱内食品未覆盖，作业区卫生不达标，货物与食品混放。南京市宣武区市场监管局6月份发布的专项抽检结果显示，高茶中的微生物和糖类存在风险。网上名人品牌茶店就是如此，其他不知名的品牌就更不用说了。

表面上看，近年来茶店遍地开花，同质化严重，竞争激烈，原材料价格上涨，导致很多店铺忙于赚钱，忽视管理。从深层次分析，茶店主要在外面销售，即使在餐厅就餐，消费者也很少进入后厨，很难了解真实情况，这在很大程度上给了经营者忽视卫生、应付监管的信心。

“阳光是最好的防腐剂，开放是最好的消毒剂”。《食品安全法》第55条规定，餐饮服务提供者应当制定并执行原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公开食品原料及其来源等信息。2014年以来，国家美国食品药品监督管理局部署各地开展餐饮行业亮化厨房工作，推动餐饮服务提供者通过透明玻璃、视频等方式宣传餐饮食品加工过程，将餐饮服务关键部位和环节置于社会监督之下。2018年4月，市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，明确提出“鼓励餐饮服务提供者实行明厨亮灶”，进一步规范开放式加工流程，促进餐饮服务食品安全社会共治。

由于相关法律法规和规范性文件均将餐饮服务提供者的公开处理过程视为一种倡导行为，不具有强制性和约束力，部分餐厅有自己的“小计划”，不愿意主动执行。根据2017年的数据，我国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占许可证总数的27.52%。换句话说，超过70%的持牌餐饮企业尚未实施明厨亮灶。近年来，“明厨”进一步普及，但仍有不少“隐秘的角落”。

网上名人茶店的混乱证明了宣传加工过程的必要性。“明厨亮灶”无疑是最好的卧底。随着多年“明厨亮灶”的推广，餐饮企业逐渐适应接受，消费者的监管意识不断提高。从鼓吹转向胁迫的条件已经成熟。日前，《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》获得审议通过，其中新增了一条规定：从事网络餐饮的小餐馆应逐步实现在第三方平台上以视频形式实时披露食品加工生产过程，用于网络订餐，具体办法由省市场监督管理部门规定。

各地职能部门要借鉴先进做法和经验，进一步完善法律法规，推动以“明厨亮灶”为标准，让社会监督始终存在，迫使餐饮服务规范运行。