向大自然索取蛋白质 技术创新把“植物”变成“肉”

切好的香肠颜色诱人，烤好的腊肉香气四溢，3D打印的蛋糕形状各异.这里不是厨房，而是南京农业大学国家食用菌产业技术体系加工实验室。江苏省特粮经产业技术体系储藏加工创新团队正在测试新开发的“菜肉”。

南京农业大学教授赵力燕告诉记者，“植物肉”是传统肉类的健康、绿色和可持续的替代品。通过科学配方和技术创新，可以生产出与肉制品色、香、味、形、营养相似的植物性食品。是有效挖掘生物资源潜力，全方位向植物微生物索取热量和蛋白质的生动案例。

食物的概念促进了食物资源的多渠道开发。

自古以来，肉就是餐桌上必不可少的食物，无肉不欢已经成为很多人的饮食习惯。

据联合国粮农组织预测，到2050年，全球肉类消费水平将达到4.55亿吨。

随着肉制品消费的快速增长，带来了越来越多的环境和资源问题，占用和消耗了大量的土地、自然资源和饲养成本，产生废水和废气，加剧了温室效应。

据粮农组织统计，农业用地释放的温室气体超过全球人为温室气体排放总量的30%。中国作为第二大农业排放国，农业温室气体排放约占全球农业排放总量的12%，农业农村节能减碳空间巨大。

为了缓解环境和资源的压力，人们逐渐将目光转向植物蛋白，旨在通过植物补充人体所需的蛋白质。

“过去总说粮食藏在地里，但我们国家人多地少，可用于粮食生产的耕地更少。现在，随着大食品概念的建立，我们可以向草原、森林和海洋索取热量和蛋白质。”赵力燕说，食物资源的多元化供应、开发和消费将是未来的发展方向。

“植物肉”正逐渐走向中国人的餐桌。

在去年年底举行的第四届进口博览会上，多家企业推出了蔬菜肉类新品，一家厂商甚至邀请厨师现场制作蔬菜肉类产品“小酥肉”和“鳕鱼片”，让排队等待品尝的观众们跃跃欲试.

近年来，植物肉从概念到产品日益成熟，屡屡登上新闻热点榜。

杜邦公司2020年的一项调查指出，中国是全球植物蛋白市场增长最快的国家之一，并预测在对健康和可持续发展因素的更多关注的推动下，未来五年对替代肉类的需求将增长200%。

据赵力燕介绍，中国几千年前就有“类肉”菜肴的概念，用豆类、花生、面筋等原料制作出类似肉类菜肴的质地。现代植物肉出现在20世纪60年代，植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等。)为原料，形成风味和质地与肉类相似的素食。

“制作蔬菜肉的原料有很多种。中国作为一个农业大国，大豆、小麦、食用菌的年产量都居世界前列，都可以用来做蔬菜肉。”赵力燕说，随着食品工业技术的进步，植物蛋白已经可以通过挤压织构化、酶改性和风味控制来模拟类似动物蛋白的纤维结构、颜色、气味和咀嚼感，而且模拟程度越来越高。

蛋白质是有待开发的蓝海。

“想从植物、动物、微生物中获取热量和蛋白质”，食用菌是一片待开发的蓝海。中国已成为世界上最大的食用菌生产国、消费国和出口国。

八年扶贫，涌现出一批食药用菌精准扶贫的典型，如阿沙柞水的黑木耳研究人员告诉记者，食用菌中干物质的蛋白质含量通常为19%-40%，比如平菇干的蛋白质含量为30%，是面粉的3倍，大白菜的27倍。而且食用菌的氨基酸种类齐全，能提供八种人体必需的氨基酸，是理想的植物肉类原料。此外，与其他谷物相比，食用菌大多风味独特鲜美，更容易模拟动物肉的风味。

“近两年，我们率先利用香菇、杏鲍菇、平菇等食用菌复合豆类和谷物，开发出风味独特的植物肉制品。”赵力燕说。

赵力燕说，“要引领世界，中国的蔬菜肉类产业必须依靠科技创新，开发多样化的植物性产品，进一步提高蔬菜肉类的加工适应性，降低制造成本，改善产品质地和风味，做出人们喜欢的产品。”